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Empanadas y tamales

Empanadas Salteñas

Ingredientes:
MASA:
- Harina (0000), 2 kg.
- Grasa de pella* 150 grms.
- Agua, 1/4 litro

RECADO*:
- Cebolla Blanca
- Grasa de pella*
- Carne Picada
- Sal
- Comino
- Pimentón dulce
- Ají molido
- Papas
- Huevos

Instrucciones:
MASA:
Optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con 2 kgs. haremos, más o menos, cien discos, y con 150grs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote, no muy gruesa.

RECADO:
Otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien al armarlas.

Para cien empanadas: freír 3/4 kg. de cebolla blanca en 200 gr. de grasa de pella; agregar 2 kg. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco (corte o parte de la vaca).

Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del valle -se refiere al ají producido en los Valles Calchaquíes-, mejor).

Para ayudar a su ebullición agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg. de papas picadas y hervidas, bien chiquitas, no hechas puré; deben sentirse al dente).

Una vez bien frías usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde, todo finamente picado. Al fin simbar* (repulgar*) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.

La empanada jugosa (llamada de piernas abiertas o de colita parada, porque esas son las poses que el cuerpo graciosamente asume para no mancharse con su jugo) surge, por algunos motivos entre otros, de que se le ponga la proporción que corresponde entre la grasa pella y el caldo de papas.

La empanada salteña tradicional se fríe en grasa.

En restaurantes se consiguen también al horno. Para ello, hay que poner el horno a una temperatura que no queme el producto, pero sí fuerte. La empanada tiene que salir de 5 a 7 minutos. Se las colocará sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse.

Fuente: Topeto Díaz. Recetario original, versión digital.

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